Her Derde Deva Tarhana

Tarhana nedir?

Tarhana buğday ürünlerine yoğurt katılarak laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucunda üretilen, kurutularak dayanıklılığı artırılan, yarı hazır besleyici bir gıda maddesidir. Türk Standartları Enstitüsü’nce hazırlanan TS 2282 tarhana standardına göre ise; buğday unu, kırması, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates, tat ve koku verici, bitkilerin karıştırılıp yoğurulması, fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir besin maddesidir. Tarhana, Orta Asya’dan günümüze Türkler tarafından üretilmektedir ve eski Türk göç hareketleri ile diğer toplumlar tarafından tanınmıştır. Türkistan’da “göce”, İran’da “kushuk”, Orta Doğuda “kishk”, Macaristan’da “tahonya”, Finlandiya’da “talkuna” ve Yunanistan’da “trahana” isimlerini almıştır.

Ülkemizde, tarhananın bileşimi ve üretim tekniği açısından yöresel farklılıklar bulunmaktadır. Tarhana standardında “Un tarhanası”, “Göce tarhanası”, “İrmik tarhanası” ve “Karışık tarhana” olmak üzere dört çeşidi yer almaktadır. Bunların üretiminde buğday unu, kırık buğday ve buğday irmiği tek tek ya da farklı oranlarda karıştırılarak kullanılmaktadır.

Un tarhanası ağırlıklı olarak göce tarhanasının aksine daha çok ülkemizin batı bölgelerinde yapılan bir çeşittir. Kastamonu, Antalya, Burdur, Bolu, Uşak, Denizli, Ankara, Manisa, Tekirdağ, Zonguldak, Çanakkale gibi bazı illerde üretilmektedir. Domates, soğan ve aroma verici otlar kaynatılıp bir harç karışımı elde edilmekte ve bu karışım soğuduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılıp hamur haline getirilmekte ve fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon sonunda hamur küçük parçalar haline getirilip güneşte kurutulmakta ve kuruyan ürün elekten geçirilerek tekrar kurutulup un tarhanası elde edilmektedir. Elde edilen tarhanalar 1-2 yıl bozulmadan saklanabilmektedir.

Ege bölgesi tarhanasının 100 gramında enerji 403 kalori; protein 13.8; yağ 11.0; karbonhidrat 62.2; nem 8.8 ve kül 4.2 gram olarak belirlenmiştir.

Besleyici Özellikleri

Tarhana ve çorbası içerdiği besin değerleri sebebiyle aile ve toplum sağlığı için oldukça önemli bir yere sahiptir. Tarhana denilince akla ilk gelen yöre Uşak bunu öyle kabul etmiştir ki çorbanın içinde “18 doktor” olduğunu söylemektedirler. Bu üründe A, B, B1, B2, B6, C, D, E ,K, N vitaminleri ile çok sayıda aminoasit bulundurmaktadır. Tarhananın ana bileşeni olan un, esansiyel aminoasitlerden lisin ve treonin aminoasitleri açısından fakirdir. Bu nedenle de düşük kaliteli protein kaynağıdır. Diğer ana bileşen olan yoğurtta bu aminoasitler yüksek oranda bulunmaktadır. Böylece tarhana ana bileşeni olan un ve yoğurt esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamakta ve daha yüksek kaliteli protein kaynağı olmaktadır.

Sonuç olarak tarhana, besin piramidinin taban kısmında yer alan tahıl grubu içerisinde tahıl esaslı olan tarhananın da bileşimi itibariyle yeterli ve dengeli beslenmede ihmal edilmemesi gereken bir ürün olduğu bilinmektedir.

Özellikle kış aylarında memleketimizde de sıkça tüketilen bu tarihi lezzet beslenmemizde önemli bir yer tutmaktadır. Afiyet olsun.

Diyetisyen Ayşe Demir
Uşak

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir